Wertschöpfung kommt von Wertschätzung

Dies war eine der Kernaussagen des diesjährigen BÖG-Kongresses in der SCALARIA im wunderbaren St. Wolfgang am Wolfgangsee! Aber was bedeutet diese Aussage eigentlich im Konkreten? Nun, bekanntlich sollte der Gastronom die Herkunft seiner Ware hinterfragen und seine Rohprodukte ebenso pfleglich behandeln wie seine Unternehmung, seine Gäste und seine Mitarbeiter. Sowohl der Gast als auch der qualitätsbewusste Gastronom verlangen immer mehr nachhaltige und aus der Region stammende Produkte.

Die übliche zu erhaltende Massenware mit der aufgrund fragwürdiger Methoden eine längere Haltbarkeit erzielt werden kann ist vom Einkaufspreis vielmals günstiger als die regionale Ware die aufgrund kurzer Transportwege paradoxerweise oftmals teurer als die im Handel erhältliche oftmals in Massenzucht und Monokultur geschaffenen Produkte und dieser Umstand erhöht so den Wareneinsatz. Diese regionale Ware ist allerdings naturgemäß höherwertiger (kurze Transportwege, mehr Vitamine und Inhaltsstoffe, weniger Co2, regionale Wertschöpfung, Sicherung der bäuerlichen Strukturen, etc…) und schafft so einen maximalen Mehrwert als Lebensmittel.

Dies  hat zur Folge, dass die Speisen natürlich anders kalkuliert sind und in der klassischen 30%-Kalkulation einen entsprechend einen höheren Verkaufspreis erzielen müssen. Nun stellt sich die Frage, wie man den Gast dazu bringt, diesen höheren Preis auch zu akzeptieren. Es ist einerseits nicht mehr notwendig den Fleischanteil im Gericht als Hauptkomponente zu sehen, sondern eher die wohltuenderen und günstigeren Gemüsebeilagen in den Vordergrund zu rücken. Desweiteren empfehlenswert ist neben der Speisenbeschreibung auch die Herkunft des Produzenten anzugeben, eventuell diesen Bauern mit seinen Stammgästen auch einmal zu besuchen, ganz im Sinne der modernen Ausdrücke wie „Customer Relation“ und „Customer Retention“.

Hier gibt es dadurch einen erheblichen Mehrwert für den Gastronomen, dem Gast und dem Bauer der einen enormen Beitrag zur Pflege des österreichischen Landschaftsbildes beiträgt.

Es braucht keine akademisch-wissenschaftlichen Abhandlungen um hier zu erkennen, dass es Sinn macht, die Wertschöpfung in der Region zu belassen um somit zu mehr Wertschätzung seitens der Gäste zu kommen. Positiver Nebeneffekt: so eine Praxis spricht sich herum und ist eine absolut nachhaltige Gratis-Werbung.

Siegfried W. Dörre

Obmann der „Wiener Köche“ des VKÖ