Renaissance der Kriechtiere: Schmecken Schnecken?

Das Schneckenfleisch ist "weder zäh noch schleimig", dafür aber schwer im Kommen. Schnecken  erinnern im Geschmack an einer leicht erdig-nussigen Note, sind gesünder als Fisch und in jedem Fall leichter zu fangen.

"Keiner hat Scheu vor Kalamari, aber fast jeder, der Schnecken noch nicht probiert hat, hat eine gewisse Scheu vor ihnen" – Doch Schnecken sind viel besser als ihr Ruf und haben eine sehr lange Tradition.
Eine  neue Garde ambitionierter junger Spitzenköche unter Federführung von Siegfried Dörre - Verband der Köche Österreichs (VKÖ), wollen Wiener Weinbergschnecken wieder auf die heimischen Speiskarten bringen. „Das Fleisch ist sehr zart mit einer leicht erdig-nussigen Note", betonten die Köche bei einem kürzlich stattgefundenen Schneckenevent in Wien. Unter dem Motto "Hat die Schnecke ein Chance?" präsentierten die „Wiener Köche“ des VKÖ im Hollmann-Salon im Wiener Heiligenkreuzer Hof, 14 klassische und kreative Kreationen mit der Helix Pomatia als Hauptbestandteil.

Mehr Omega-3 Fettsäuren als Fisch
Parat hatten die Gourmets (Markus Rist, Hans Staud, Onka Takats, Robert Hollmann, Aimee Klein, Erich Wandl, Stefan Lehninger, Tom Wachter, Christian Russbacher und  Manfred Ronge) neben der Verkostung von ausgefallenen Rezepten auch einige schlagkräftige Argumente: "Schnecken haben sehr viel Omega-3 Fettsäuren, viel mehr als Fisch", betonte etwa Schneckenzüchter Andreas Gugumuck. "Theoretisch reichen drei Schnecken, um den Tagesbedarf zu decken." Das Fleisch habe außerdem dreimal so viel Protein wie ein Steak und kaum Cholesterin.

Voilà! Gefüllte Schnecken-Schaumrollen
Kenner schätzen allerdings nicht nur die gesundheitlichen, sondern vor allem die kulinarischen Eigenschaften der "vielseitig kombinierbaren" Schnecke, wie bei der Veranstaltung in Wien betont wurde. Unter Beweis gestellt wurde dies mit außergewöhnlichen Gerichten, die Spitzenköche wie etwa der Gastgeber: Stefan Schartner, Bernie Rieder, Alois Gasser, Harald Hochettlinger, Roman Keller, Robert Wanko, Sandro Ballogh , Christian Domschitz, Manfred Buchinger, René Ringsmuth, Harald Riedl, Harry Fargel, Franz Zodl und Oliver Böhm präsentierten. Darunter unter anderem Weinbergschnecken-Salat mit Minze, eine moderne Curry-Kombination oder gefüllte Schaumrollen. Schweizerhaus-Koch Roman Keller verpackte die Kriechtiere in eine wohlschmeckende Schaumsuppe. Die Winzer Wachter-Wiesler  und Reinhard Koch, sowie Mr. Römerquelle  Erich Wandl, sowie Biersommelier Stefan Lehninger von der Brauunion empfahlen für jeden Gang die entsprechende Begleitung.

Allerweltsessen in der Spitzengastronomie
Historisch gesehen habe die Schnecke vom Arme-Leute-Essen, einer Fastenspeise für Nonnen und Mönche, einem Allerweltsessen bis hin zur Haute Cuisine eine lange Tradition, erklärte VKÖ Obmann Siegfried Dörre. Bis in die 70er Jahre sei sie auch in Österreich als klassisches Gericht, gratiniert mit Knoblauchbutter, gerne gegessen worden. Danach geriet sie in Vergessenheit. "Jetzt schön langsam kommt wieder der Trend", so Dörre.  Auch Koch Franz Zodl glaubt an eine "hoffnungsvolle" Zukunft der Schnecke in der Gastronomie. "Aber wir werden noch eine Zeit der Gewöhnung brauchen", meinte er. "Dann werden die Gerichte aber auch in gewöhnlichen Restaurants einen Niederschlag finden."

Schneckenzucht im Suppengemüse
Davon überzeugt ist auch Züchter Gugumuck, der seit knapp zwei Jahren am Rande Wiens – in Rothneusiedl Weinbergschnecken züchtet. 50.000 Stück werden derzeit auf einem 1200 Quadratmeter großen Gemüseacker mit Suppengemüse, Mangold, Raps, Thymian und Karotten durchgefüttert. "Sonnenblumen lieben sie ganz heiß. Da bleibt nichts übrig", erklärte Gugumuck.

Wie die Schnecke küchenfertig wird
Nach zwei Jahren sind die Schnecken groß genug für den Verzehr und werden in einem aufwendigen Prozedere küchenfertig gemacht: Eine Woche müssen die Tiere ohne Nahrung in einer Kiste entlüften, danach werden sie in Wasser blanchiert. Die Eingeweide werden entfernt, mit Wasser und Salz wird das übrige Fleisch entschleimt und danach drei Stunden in einem Wurzel-Weißwein-Sud mit viel Thymian gekocht.

Die Kreationen:
„Die Wiener Weinbergschnecke“……..und ihre Begleitung!
gratiniert mit Knoblauch-Estragonbutter im Haus
Reininghaus Jahrgangspils 08
Stefan Schartner
Hollmann-Salon
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als Salat mit Pfefferminze
Welschriesling 08 Weingut Reinhard Koch, Römerquelle Lemongras
Harry Fargel
Gastgewerbefachschule
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eine Schaumrolle
Kekfrankos 06 Weingut Wachter-Wiesler
René Ringsmuth
Der Ringsmuth
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Kreation mit Pastinake
Pinot Noir 07 Weingut Reinhard Koch
Harald Riedl
Restaurant Vincent
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eine klassische Suppe
Sauvignon Blanc 08 Weingut Reinhard Koch
Roman Keller
Schweizerhaus
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gesotten mit Wurzelgemüse und Kren
Reininghaus Doppelmalz
Bernie Rieder
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am Weinkraut mit Verbene
Edelweiß Weizenbier
Sandro Ballogh
Vikerls
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Tiroler Style
Sauvignon Blanc 08 Weingut Reinhard Koch
Oliver Böhm
Zum Andreas Hofer
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im Erdäpfelhaus
Bela Joska 06 Weingut Wachter-Wiesler
Manfred Buchinger
Gasthaus zur alten Schule
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Komposition mit Bries und Aal
Gewürztraminer
Christian Domschitz
Vestibül
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Grasbeisser und Weinbergaustern
Pinot Noir 07 Weingut Reinhard Koch
Alois Gasser
Wiberg Team Inspiration
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am Spieß mit Hühnerherz
Römerquelle Jostabeere
Franz Zodl
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im Markknochen mit Knoblauchschaum
Sauvignon Blanc 08 Weingut Reinhard Koch
Harald Hochettlinger
Stadtgasthaus Eisvogel
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ein mildes Curry mit Jungzwiebel Wurzel
Römerquelle Lemongras, Reininghaus Jahrgangspils 08
Robert Wanko
Max-Catering
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www.wienerschnecke.at
www.hollmann-salon.at
www.wachter-wiesler.at
www.roemerquelle.at
www.brauunion.at
www.koch-weine.at

Quelle: www.apa.at

Fotos des Events